Pagatavojiet mājās gatavoti ievārījumi Tā ir viena no tām paražām, kas ir atgriezusies modē: tā ļauj maksimāli izmantot sezonas produktus, ietaupīt naudu un piepildīt pieliekamo ar burkām, kas praktiski ir dārgumi. Tā nebūt nav kaut kas "novecojis", arvien vairāk cilvēku paši gatavo, konservē un marķē savas ievārījuma, dārzeņu, marinētu gurķu vai zivju eļļā burkas.
Papildus tam, ka tas ir praktiski, ievārījumu gatavošana ir aktivitāte Radoši, izklaidējoši un ļoti atalgojošiJūs varat eksperimentēt ar garšvielām, kombinēt augļus un dārzeņus, kontrolēt cukura, sāls vai eļļas daudzumu un baudīt dabīgus pārtikas produktus visu gadu. Tomēr, lai nodrošinātu, ka viss ir drošībā, jums ir jāievēro ļoti skaidras higiēnas un sanitārijas vadlīnijas un jāiemācās pareizi sterilizēt, iepakot un vakuumā iepakot.
Kas ir mājās gatavoti ievārījumi un kāpēc tos ir vērts gatavot?
Runājot par mājās gatavotiem ievārījumiem, mēs domājam jebkuru pārtiku, kas ir pakļauta... ilgstošs saglabāšanas process ar sāli, cukuru, etiķi, eļļu, dehidrējot vai termiski apstrādājot, un pēc tam uzglabājot hermētiski noslēgtos traukos, parasti stikla burkās.
Mērķis ir novērst mikroorganismu attīstību (baktērijas, sēnītes, raugs…) un pagarināt pārtikas uzglabāšanas laiku par nedēļām, mēnešiem un pat gadiem, pēc iespējas saglabājot tā garšu, tekstūru un dažas uzturvielas.
Starp galvenajām mājas konservu gatavošanas priekšrocībām ir šādas: pārpalikumu izmantošana no dārza vai tirgus, ekonomiskie ietaupījumi vidējā termiņā un iespēja iegūt augļus, dārzeņus vai zivis ārpus sezonas, nepaļaujoties uz rūpniecības produktiem.
Vēl viena liela priekšrocība ir pilnīga kontrole pār sastāvdaļāmSāls daudzumu var samazināt, ievērojot diētu ar zemu nātrija saturu, samazinot cukura daudzumu, izvairoties no nevajadzīgām piedevām un vienmēr izvēloties svaigas, augstas kvalitātes izejvielas.
Visizplatītākie mājās gatavotu ievārījumu veidi
To pārzināšana palīdz izvēlēties metodi, kas vislabāk atbilst katrai sastāvdaļai.jo pastāv vairākas svarīgas kategorijas, katrai no tām ir savas pagatavošanas, gatavošanas laika un patēriņa veida īpatnības.
Ievārījumi, ievārījumi un kompoti Tie, iespējams, ir vispopulārākie saldie ievārījumi, kas ir ideāli piemēroti gatavu, nedaudz mīkstu vai ļoti bagātīgu augļu, piemēram, zemeņu, persiku, plūmju vai ogu, izmantošanai.
Šie preparāti tiek iegūti augļu gatavošana ar cukuru līdz tiek panākta bieza, spīdīga tekstūra. Cukurs ne tikai nodrošina saldumu, bet arī darbojas kā konservants, samazinot ūdens aktivitāti un kavējot mikrobu augšanu.
Daudzās tradicionālās receptēs tiek izmantota proporcijā Augļu un cukura attiecība 1:1Tomēr mājās augļu svaru var samazināt pat par 60–70 %, ja tie ir rūpīgi pagatavoti, pareizi iepakoti un sterilizēti. Tos var aromatizēt ar kanēli, vaniļu, kardamonu, citrusaugļu mizām vai pat nedaudz liķiera.
Lai burkas būtu viegli uzpildīt, ieteicams izmantot platas mute piltuves un hermētiski noslēgtas burkas, kas atvieglo ātru pildīšanu, kamēr ievārījums vēl ir karsts.
L marinēti gurķi un ievārījumi etiķī Tie veido vēl vienu lielu saimi: marinēti gurķīši, burkāni, ziedkāposti, lociņi, paprika, šalotes sīpoli, cukīni, jaukti dārzeņi… un pat viegli skābi augļi.
Šāda veida konservā galvenā sastāvdaļa ir etiķis ar pietiekamu skābumu (vismaz 5% etiķskābes), ko bieži kombinē ar ūdeni un sāli. 50% etiķa un 50% ūdens Tā ir plaši izmantota formula, lai nodrošinātu pH līmeni zem 4,6, lai gan stipros marinējumos tā var sasniegt 100% etiķa.
Lai piešķirtu nianses, parasti pievieno aromātiskus garšaugus, piemēram, dilles, lauru lapas, rozmarīnu, timiānu vai estragonu, un veselas garšvielas (sinepes, piparus, koriandru, ķimenes utt.). Pirms etiķa lietošanas daudzi dārzeņi tiek pakļauti pirms sālsūdens kas palīdz uzlabot tekstūru un garšu.
the konservēti dārzeņi un pākšaugi Ūdenī, buljonā, sālījumā vai eļļā tie ir ļoti ērti pieliekamajā gatavoti produkti: cepti pipari, zirņi, spināti, vārīti turku zirņi, sparģeļi, zaļās pupiņas, mājās gatavota tomātu mērce…
Ēdiens parasti tiek iepriekš pagatavots līdz vēlamajai gatavības pakāpei, burkas tiek piepildītas un pēc tam pārklātas ar izvēlēto šķidrumu, vienmēr atstājot augšpusē nedaudz brīvas vietas. Lai nodrošinātu šo ievārījumu (īpaši pārtikas produktu ar zemu skābes saturu) drošību, pietiekama termiskā apstrāde ilgstoši vārot peldbaseinā vai spiediena katlā.
Un virtuves termometrs Un labs katls vai katliņš palīdz kontrolēt temperatūru un laiku, lai izvairītos no tādiem riskiem kā botulisms.
No otras puses, augļi sīrupā Tie sastāv no augļu gabaliņiem, kas vārīti dažāda blīvuma cukura un ūdens sīrupā: vieglā, vidējā vai biezā. Tipiski ir persiki, bumbieri, ķirši, aprikozes vai dažādu augļu kombinācijas.
Šie ievārījumi tiek augstu vērtēti cepšanā, aukstajos desertos vai kā piedeva jogurtam un saldējumam. Sīrupu var aromatizēt ar kanēļa standziņas, kardamons, vaniļa, piparu graudi vai lauru lapasTie ir iepakoti karstumizturīgās stikla burkās vai pudelēs un tiek pakļauti arī termiskai apstrādei, lai nodrošinātu vakuuma blīvējumu.
Starp marinētiem ievārījumiem ir vērts pieminēt īpašus pagatavošanas veidus, piemēram, čatniji un mērces, ļoti populārs anglosakšu un indiešu virtuvē.
Čatnijas ir ievārījumi saldskābi augļi un/vai dārzeņi Tos lēni vāra ar etiķi, cukuru un bagātīgu garšvielu maisījumu (kariju, ingveru, ķimenēm, sinepēm, koriandru, krustnagliņām utt.). Parasti tiem nepieciešams 6 līdz 8 nedēļu mērcēšanas periods, lai garšas nostātos un etiķa liekais skābums iztvaikotu.
Savukārt mērces galvenokārt gatavo no sasmalcinātiem dārzeņiem un satur mazāk etiķa; tās var lietot gandrīz nākamajā dienā, lai gan to derīguma termiņš ir īsāks, aptuveni seši mēneši, un pēc atvēršanas ieteicams patērējiet tos nedēļas laikā.
Ideāli augļi ievārījumiem, kompotiem un sīrupiem
Ne visi augļi termiski apstrādāti vai konservēti uzvedas vienādi. Lai iegūtu stabilus un aromātiskus ievārījumus, vislabāk ir izvēlēties pareizos. augļi optimālā gatavības punktā, bez izciļņiem vai bojātām vietām.
Kauleņaugļi, piemēram, persiki, plūmes, aprikozes vai ķirši Tie ir lieliski piemēroti stingrās un aromātiskās mīkstuma dēļ, kas labi iztur vārīšanu un saglabā labu tekstūru gan ievārījumos, gan sīrupā.
Meža ogas (zemenes, avenes, kazenes, mellenes) ir ievērojamas ar to intensīva krāsa un spēcīga garšaIdeāli piemērots bieziem ievārījumiem un kompotiem. Tiem var būt nepieciešams nedaudz vairāk cukura vai arī tos var kombinēt, lai pielāgotu pektīna saturu.
Citi ļoti daudzpusīgi augļi ir ābolu un bumbierukas labi iederas gan maigās kompotās, gan pikantās čatnēs vai sajaucas ar citiem augļiem ar mazāk pektīna, lai uzlabotu galīgo konsistenci.
Tropu augļi (ananāsi, mango, papaija) ir piemēroti eksotisku ievārījumu un čatniju pagatavošanai, savukārt citrusaugļi (apelsīni, citroni, greipfrūti) ļauj pagatavot ievārījumi, kas smaržo pēc tās mizas un aromātiskus ievārījumus šķēlēs, strēmelītēs vai daiviņās.
Būtiski higiēnas un sanitārijas pasākumi
Lai mājās gatavoti ievārījumi būtu droši, nepietiek ar to, ka tie labi garšo; ir svarīgi ievērot [pārtikas konservēšanas noteikumus]. higiēnas un termiskās apstrādes standarti ļoti specifiski. Jebkura no šiem soļiem izlaišana var izraisīt produkta izmaiņas vai, sliktākajā gadījumā, nopietnu saindēšanos, piemēram, botulismu.
Pirmā lieta, kas jāpārbauda, ir tā, vai stikla burkas un to vāki ir perfektā stāvoklīNav rūsas, nav deformācijas, nav iespiedumu vai plaisu. Burkas var izmantot atkārtoti, bet vāki jānomaina katru gadu, jo gumija zaudē efektivitāti un viegli sarūsē.
Pirms sākt, jums ir Rūpīgi nomazgājiet visus piederumusNaži, griešanas dēļi, katliņi, piltuves, knaibles, sieti, kausi utt. Ja jums ir trauku mazgājamā mašīna ar augstas temperatūras programmām, varat to izmantot un pēc tam pabeigt procesu ar sterilizāciju.
Arī pārtikas apstrāde prasa stingrību: ir svarīgi labi nomazgājiet rokas Pirms burku mizošanas, smalcināšanas vai pildīšanas izvairieties no klepošanas vai šķaudīšanas atvērtu burku tuvumā un vienmēr strādājiet uz tīrām virsmām.
Kad ievārījums ir pagatavots, burkas piepilda, atstājot 1–2 cm brīvas vietas līdz vākam, gaisa burbuļus izvada ar tīru piederumu un pēc tam process turpinās. galīgā termiskā apstrāde (bain-marie vai spiediena katls), pielāgojot laiku un temperatūru katram ēdienam.
Pēc apstrādes ir svarīgi marķējiet katru burku Uz bundžām uzlieciet etiķetes saturu un pagatavošanas datumu, un uzglabājiet tās vēsā, sausā un tumšā vietā. Lielāko daļu ieteicams izlietot 12 mēnešu laikā, lai gan dažas, pareizi pagatavotas, var uzglabāt no 1 līdz 5 gadiem.
Burku un vāku sterilizēšanas metodes
Tvertņu sterilizēšana iepriekš ir viens no svarīgākajiem soļiem visā procesā. Ir vairāki veidi, kā to izdarīt mājās, un visi ir derīgi, ja vien tiek ievērots laiks un temperatūra.
Klasiskākā metode sastāv no sterilizēt parastā katlāNomazgājiet burkas un vākus, ievietojiet tos lielā katliņā, pārlejiet ar ūdeni un vāriet uz lēnas uguns 10 līdz 15 minūtes. Pēc tam noteciniet ūdeni, apgriežot otrādi uz tīras drānas, uzmanīgi, lai nepieskartos iekšpusei.
Vēl viena ļoti praktiska iespēja ir krāsns sterilizācijaNovietojiet tīras burkas uz cepšanas paplātes, pārliecinoties, ka tās, kā arī vāki, nesaskaras. Ievietojiet visu cepeškrāsnī, kamēr tā vēl ir auksta, iestatiet to līdz aptuveni 120–150 °C (250–300 °F) un cepiet apmēram 20 minūtes, kad tā sasniedz šo temperatūru. Atstājiet burkas iekšā līdz lietošanai, lai izvairītos no termiskā šoka.
Burkas var sterilizēt arī mikroviļņu krāsnsVienmēr bez metāla vākiem. Piepildiet burkas līdz pusei ar ūdeni, ieprogrammējiet tās apmēram 3 minūtes ar 800 W jaudu, uzmanīgi izņemiet tās, lai izvairītos no apdegumiem, iztukšojiet tās un novietojiet otrādi uz tīras drānas. Šajā gadījumā vākus vāriet atsevišķā katlā 10 minūtes.
Daži cilvēki izmanto augstas temperatūras trauku mazgājamā mašīna kā sterilizācijas metodi, lai gan tā ir uzticama tikai tad, ja ierīce daļu cikla sasniedz vismaz 70°C. Tomēr daudzi dod priekšroku to apvienot ar sekojošu vārīšanu, īpaši augsta riska ievārījumiem.
Nedrīkst aizmirst, ka citi iepakojuma piederumi, piemēram, piltuves, pincetes vai knaiblesIeteicams tos arī vārīt vai dezinficēt, ja tie nonāks saskarē ar burkas iekšpusi vai karsto ievārījumu.
Pareiza iepakošana un vakuuma radīšana
Pareiza iepakošana un vakuuma radīšanaKad burkas ir sterilizētas un ievārījums ir gatavs un karsts, pienāk galvenais posms: piepildiet, aizveriet un izsūciet lai produkts mēnešiem ilgi saglabātu savu labo stāvokli.
Uzmanīgi piepildiet pudeli, izvairoties no šļakstīšanos uz malas. Tas ir svarīgi. atstājiet 1-2 cm brīvu vietu starp ēdienu un vāku, lai saturs termiskās apstrādes laikā varētu izplesties un veicinātu vakuuma veidošanos.
Pēc iepildīšanas caur iekšpusi izvelk tīru piederumu (piemēram, lāpstiņu vai plastmasas irbulīti), lai noņemt gaisa burbuļusPēc tam notīriet burkas malu ar karstā ūdenī samitrinātu drānu, uzlieciet vāku un cieši aizveriet to, bet nepārslogojot, lai sterilizācijas laikā varētu izplūst gaiss.
Turpmāku termisko apstrādi var veikt ūdens vanna (skābiem pārtikas produktiem, piemēram, ievārījumiem, tomātu mērcēm, marinētiem gurķiem, augļiem sīrupā…) vai spiediena katlā (obligāti piemērots zema skābuma konserviem, piemēram, gaļai, zivīm, dažiem dārzeņiem vai gataviem ēdieniem ar zemu skābumu).
Ūdens peldē burkas novieto uz auduma katla apakšā, lai tās tieši nesaskartos ar metālu, gandrīz līdz vākiem pārliek ar ūdeni un vāra katrā receptē norādīto laiku (piemēram, 30–40 minūtes sasmalcinātiem tomātiem, 35 minūtes ceptiem pipariem, 15–30 minūtes ievārījumiem un ļoti skābiem augļiem).
Spiediena katlā process ir ātrāks, bet temperatūra sasniedz augstāku līmeni (virs 116 °C). Gatavošanas laiks tiek skaitīts no brīža, kad no vārsta sāk izplūst tvaiks, kas spiediena katla gadījumā zivis, piemēram, garspuru tuncis eļļā Tas var aizņemt aptuveni 50–60 minūtes, un dažiem gaļas veidiem vai dārzeņiem ar zemu skābumu tas var būt vēl ilgāks.
Pēc termiskās apstrādes burkas lēnām atdzesē. Daudzi cilvēki tās ievieto otrādi dzesēšanas laikā lai atvieglotu aizvēršanu un pēc tam pārbaudītu, vai vākā nav palicis šķidrums, lai gan patiešām svarīgi ir tas, lai vāks būtu nospiests un stingrs.
Kā pārbaudīt, vai vakuuma blīvējums ir pareizi izgatavots
Pirms ievārījumu uzglabāšanas pieliekamajā ieteicams pārliecinieties, ka katra burka ir pilnībā noslēgtaIr vairākas vienkāršas metodes, kā to pārbaudīt.
Zvans "Klikšķu tests" Tas ietver vāka centra nospiešanu ar pirkstu: ja tas ir iespiedies un nekustas vai nenoklikšķ, vakuums ir labs. Ja vāks kustas uz augšu un uz leju vai rada klikšķošu skaņu, tas nozīmē, ka blīvējums nav pabeigts.
Vēl viena noderīga pārbaude ir vizuāla pārskatīšanaPareizi noslēgtam vākam ir neliels ieliekums. Ja tas izvirzās uz āru, esiet aizdomīgi; tas var liecināt par gāzes veidošanos iekšpusē mikroorganismu savairošanās dēļ.
Visbeidzot, ir tā sauktā "izturības pārbaude": burkas pacelšana, turot tikai aiz vāka (uzmanīgi, nekratot), un pārbaude, vai nenāk nostJa tas viegli nokrīt, kārbā nav izveidojies vakuums, un to nedrīkst uzglabāt istabas temperatūrā.
Ja pamanāt, ka kāda no burkām nav pareizi noslēgta, jums ir divas iespējas: Uzglabājiet to ledusskapī un patērējiet dažu dienu laikā. vai atkārtojiet termisko apstrādi un vakuuma procesu (ar nosacījumu, ka ievārījumam nav redzamas nekādas izmaiņas, piemēram, burbuļošana, nepatīkama smaka vai izspiedies vāks).
Konservu glabāšanas laiks un uzglabāšanas apstākļi
Pašgatavotu ievārījumu glabāšanas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: pārtikas veida, cukura vai sāls proporcijas, skābuma, termiskās apstrādes un uzglabāšanas apstākļiem. Pareizi sagatavojot, daudzus ievārījumus var uzglabāt ilgu laiku. starp 1 un 5 gadiem labā stāvoklī.
Kopumā tas ir ieteicams Ieteicams izlietot 12 mēnešu laikā lai izbaudītu to labākās organoleptiskā īpašības (garšu, krāsu, tekstūru), lai gan daži ļoti saldi ievārījumi, marinējumi vai labi pagatavoti čatniji var saglabāties ilgāk.
Laivas ir jāuzglabā vēsā, sausā vietā, kas pasargāta no gaismaspiemēram, pieliekamajā vai iekšējā skapī. Karstuma un gaismas iedarbība paātrina vitamīnu noārdīšanos un var mainīt pārtikas krāsu.
Pēc burkas atvēršanas ir svarīgi to uzglabāt uzglabāt ledusskapī un patērēt dažu dienu vai nedēļu laikāAtkarībā no ievārījuma veida. Ļoti cukuroti ievārījumi un čatniji uzglabājas ilgāk nekā marinēti dārzeņi vai zivis eļļā.
Ikreiz, kad atverat ievārījuma bundžu, pirms pagaršošanas novērojiet tās izskatu un smaržu: ja vāks ir izspiedies, ir dīvaini burbuļi, redzams pelējums vai nepatīkama smaka, visticamāk, bundža ir sabojājusies. izmest saturu bez vilcināšanās.
Priekšrocības, trūkumi un uztura ieteikumi
Starp mājās gatavotu konservu priekšrocībām ir dārza produktu pārpalikuma izmantošana, samazinot pārtikas atkritumus un ietaupot vidējā termiņā un ilgtermiņā, īpaši, ja jums ir pieejami sezonas produkti par labu cenu.
Tas ir arī ļoti interesanti kontrole pār receptiJūs varat pielāgot sāls, cukura vai eļļas daudzumu savām vai ģimenes locekļu vajadzībām, kas ir īpaši vērtīgi cilvēkiem ar hipertensiju, diabētu vai citām slimībām, kurās šīs sastāvdaļas jālieto mēreni.
Vēl viena priekšrocība ir tā, ka ir labi aprīkota pieliekamā visu gaduAr dārzeņiem, augļiem vai zivīm, kas ir gatavas lietošanai dažu minūšu laikā, sabalansētu ēdienkartes sakārtošana ir daudz vienkāršāka, pat ja jums nav laika gatavot no nulles.
No mazāk pozitīvās puses, mājās gatavotiem ievārījumiem ir nepieciešams laiks, plānošana un zināma disciplīna lai ievērotu higiēnas un drošības standartus. Turklāt ilgstošas gatavošanas laikā zūd daži karstumjutīgi vitamīni (piemēram, C vitamīns).
No uztura viedokļa konservi ir lielisks papildinājums daudzveidīgam uzturam, taču tiem nevajadzētu pilnībā aizstāt svaigus pārtikas produktusIdeālā gadījumā tie būtu jākombinē: katru dienu ēdiet svaigus dārzeņus un, ja nepieciešams, izmantojiet mājās gatavotus pākšaugus, tomātus, ceptus piparus vai zivis eļļā.
Daži pamata mājās gatavotu ievārījumu piemēri
Lai visu iepriekš minēto aplūkotu perspektīvā, ir vērts īsumā pārskatīt trīs ļoti tipiskus konservētus produktus, kas labi ilustrē drošības un higiēnas principus: sasmalcināti tomāti, tuncis eļļā un grauzdēti pipari.
Pašdarinātus tomātu ievārījumus parasti gatavo no nomizotiem un sasmalcinātiem gataviem tomātiem, kurus vāra ar nelielu daudzumu sāls apmēram 30 minūtes. Pēc tam sterilizētās burkas piepilda, atstājot 1–2 cm brīvas vietas augšpusē, aizvāko un apstrādā. Ievietojiet ūdens vannā apmēram 35–40 minūtes.Tā ir ļoti ērta bāze mērcēm, sautējumiem, rīsu ēdieniem un sofritiem.
Bonito del Norte tunzivs eļļā prasa vēl lielāku rūpību, jo tā ir zema skābuma pārtikaFilejas filejas apmēram 15 minūtes vāra sālsūdenī, nokāš, ievieto sterilizētās burkās un pilnībā pārklāj ar olīveļļu. Pēc tam tās apmēram 50 minūtes sterilizē spiediena katlā, lai nodrošinātu pietiekamu temperatūru botulisma riska novēršanai.
Ceptas paprikas gatavo, cepot paprikas augstā temperatūrā (apmēram 200°C), līdz miziņa viegli nolobās. Pēc tam tās nomizo, izņem sēklas un sagriež strēmelītēs, kuras ievieto burkās kopā ar to pašu sulu un nedaudz sāls. Visbeidzot, a apmēram 35 minūtes peldbaseinā lai salabotu vakuumu.
Šie trīs piemēri palīdz saprast, ka ne visi konservēti produkti tiek apstrādāti vienādi: pārtikas veids, tā dabiskais skābums un pārklājošais šķidrums Tie nosaka apstrādes metodi un laiku, kas jāpiemēro.
Ņemot vērā visu iepriekš minēto, ir skaidrs, ka ievārījumu gatavošana mājās ir daudz vairāk nekā tikai burku pildīšana: tas ietver pareizo izejvielu izvēleStrādājiet higiēniski, sterilizējiet traukus, ievērojiet sāls, cukura vai etiķa proporcijas, veiciet atbilstošu termisko apstrādi un vienmēr pārbaudiet katras burkas blīvējumu un galīgo stāvokli. Mierīgi un ar veselo saprātu izpildot šīs darbības, jūsu ievārījumi, marinējumi, dārzeņi, čatniji vai zivis eļļā kļūs par neaizstājamiem pieliekamā produktiem, piepildot jūsu virtuvi ar garšu, ietaupot naudu un gandarījumu par to, ka visu esat pagatavojis pats.