Kanēlis ir viena no tām garšvielām, kas smaržo pēc mājām, pēc svaigi pagatavota deserta un pēc aukstām pēcpusdienām ar siltu krūzi rokās.Taču aiz šī acumirklī atpazīstamā aromāta slēpjas daudz vairāk vēstures, kultūras un zinātnes, nekā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Tūkstošiem gadu tas ir bijis luksusa prece, valūtas veids un pat mājas līdzeklis pret dažādām kaitēm.
Mūsdienās kanēlis ir viegli pieejams jebkurā lielveikalā, taču tas joprojām ir neliels gastronomisks un uztura dārgums.To izmanto, lai piešķirtu garšu saldumiem, dzērieniem un sāļajiem ēdieniem. Tas ir pieejams zaros vai samalts, un ir dažādas šķirnes ar ļoti atšķirīgām garšas, aromāta un sastāva niansēm. To labas zināšanas palīdzēs jums labāk izvēlēties un maksimāli izmantot to virtuvē… un arī savas veselības labā.
Kas ir kanēlis un no kurienes tas nāk?
Kanēlis ir vairāku šīs ģints koku žāvēta iekšējā miza. KanēlisLauru tāli radinieki aug siltos Āzijas reģionos, īpaši Šrilankā, Indijā, Ķīnā, Vjetnamā un Indonēzijā. Lai tos iegūtu, nomizo zarus vai mazos stumbrus, noņem rupjāko ārējo mizu un pirms žāvēšanas īsu brīdi atstāj rūgt.
Žāvēšanas laikā šīs mizas strēmelītes saritinās pašas par sevi un veido tipiskās kanēļa standziņas vai zarus.Pēc tam tos var pārdot tādus, kādi tie ir, vai samaltus kanēlī. Nūjiņas parasti ir aromātiskākas un labāk uzglabājas, savukārt pulveris ir daudz ērtāk lietojams cepšanā un pārkaisīšanai uz desertiem un dzērieniem.
Dabiskā stāvoklī kanēlim ir salda, silta un viegli pikanta garša ar citrusaugļu un ziedu notīm atkarībā no šķirnes.Šī unikālā kombinācija izskaidro, kāpēc tā tik labi darbojas gan saldās receptēs, gan sāļās sautējumos, karijos, pikantos rīsu ēdienos vai pat tradicionālajās desiņās dažās Āzijas virtuvēs.
Nosaukums "kanēlis" cēlies no latīņu deminutīva "canella", kas nozīmē maza niedrīte.Tas ir pazīstams ar savu žāvētās mizas formu, lai gan tā vēsture aizsākās jau pirms Romas laikiem. Tas jau ir minēts ķīniešu tekstos, kas datēti ar vairāk nekā 2.500 gadiem, un Senajā Ēģiptē to izmantoja eļļu aromatizēšanai, kosmētikas ražošanai un balzamēšanas rituālos.
Īss ieskats tās vēsturē
Gadsimtiem ilgi precīza kanēļa izcelsme bija noslēpums, ko austrumu tirgotāji greizsirdīgi sargāja.Par ligzdām, ko sargāja milzu putni vai noslēpumaini meži, tika pītas leģendas, lai aizsargātu biznesu un attaisnotu tā pārmērīgo cenu Eiropā un Tuvajos Austrumos.
Realitāte ir daudz prozaiskāka: autentisks kanēlis galvenokārt nāk no Šrilankas, agrāk Ceilonas.No turienes to karavānās pa sauszemes un jūras ceļiem transportēja uz Tuvajiem Austrumiem un Eiropu, ko sākotnēji pārvaldīja feniķieši un arābu tirgotāji. Tā vērtība bija tik augsta, ka to upurēja reliģiskos upuros un uzskatīja par piemērotu karaļiem.
Iestājoties Atklājumu laikmetam, Eiropas lielvalstis sāka kontrolēt ražošanas apgabalus.Portugāļi, holandieši un briti viens otram sekoja, dominējot Šrilankā un citās Indijas okeāna daļās. Kanēlis kļuva par galveno ekonomisko un stratēģisko vērtību, līdz tā audzēšana izplatījās uz citām tropu valstīm un tā cena sāka kļūt pieejamāka.
Mūsdienās kanēli kultivē arī Indonēzijā, Ķīnā, Vjetnamā, Brazīlijā, Madagaskarā un Zanzibārā.Indonēzija ir pasaules ražošanas līdere, taču Šrilanka saglabā prestižu, piedāvājot augstākās kvalitātes kanēli, kas tiek augstu vērtēts gastronomijā un augstākās kvalitātes produktu nozarē.
Kanēļa veidi: ne visi garšo vienādi
Mājās mēs parasti runājam tikai par "kanēli", bet patiesībā ir vairākas sugas ar ļoti atšķirīgiem profiliem.Viņi visi nāk no žanra KanēlisBet tie maina ģeogrāfisko izcelsmi, mizas biezumu, aromātu, garšu un, kas ir svarīgi, dažu savienojumu, piemēram, kumarīna, saturu.
Četras galvenās kulinārijas šķirnes, kas minētas zinātniskajās un gastronomiskajās publikācijās, irCeilonas jeb "īstais" kanēlis, kasija jeb ķīniešu kanēlis, Saigonas (Vjetnamas) kanēlis un Indonēzijas jeb Korintjes kanēlis. Tomēr regulārā tirdzniecībā, īpaši pulverveida veidā, kasija parasti ir dominējošā.
Ceilonas kanēlis: “autentisks” kanēlis
Ceilonas kanēlis nāk no Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum, sākotnēji no ŠrilankasTā zari ir tievi, ar daudziem slāņiem, kas savīti teleskopiskā formā, gaiši brūnā krāsā un ar trauslu, gandrīz lūstošu tekstūru. Kad tie ir salauzti, šīs daudzās iekšējās krokas ir redzamas, līdzīgi kā mazs dobs cigārs.
Uz aukslējām tas ir maigāks, nedaudz salds, ar ziedu niansēm un sabalansētu un elegantu aromātu.Visu šo iemeslu dēļ un zemākā kumarīna satura dēļ tas tiek uzskatīts par labāko variantu ikdienas lietošanai: kafijai, uzlējumiem, putrām, ikdienas cepšanai vai receptēm, kurās kanēlim ir galvenā loma, taču tas nedrīkst būt pārāks par tā sastāvdaļu.
Kasija jeb ķīniešu kanēlis
Kasija galvenokārt nāk no Ķīnas, lai gan to kultivē arī citās Āzijas valstīs. un parasti tiek apzīmēts kā cinnamomum cassiaTās zari ir biezāki un stingrāki, tumši sarkanbrūnā krāsā, ar mazāk iekšējiem slāņiem: bieži vien ir redzama praktiski viena cietas mizas loksne.
Tā garša ir intensīvāka, nedaudz rupjāka, ar rūgtenu noti un izteiktāku pikantumu lielāka cinnamaldehīda satura dēļ.Tas ir visplašāk izmantots pārtikas rūpniecībā, liķieros, košļājamā gumijā vai produktos, kas aromatizēti ar "kanēļa" garšu, un tas ir arī tas, kas mums visbiežāk tiek pārdots lielveikalos samalts, pateicoties tā zemākajām izmaksām.
Svarīgākā atšķirība ir tā, ka kasijā ir ievērojami vairāk kumarīna nekā Ceilonas kanēlī.Šis savienojums ļoti lielos un ilgstošos daudzumos var būt hepatotoksisks. Parastā kulinārijā tas parasti nerada problēmas, taču ikdienas patēriņam vēlams dot priekšroku Ceilonas šķirnei.
Saigonas kanēlis un Indonēzijas kanēlis
Saigonas vai Vjetnamas kanēlis (Loureiroi cinamons) ir ļoti aromātiska šķirne, kas radniecīga kasijaiTam raksturīga salda, bet spēcīga garša ar ievērojamu pikantu garšu, kas padara to tipisku zupās, buljonos un tradicionālajos Vjetnamas un citu reģiona valstu ēdienos.
Indonēzijas kanēlis jeb Korintje (Burmanijas cinamons) iespējams, ir vismazāk pikanta no galvenajām komerciālajām šķirnēmNo ārpuses tam ir sarkanbrūna krāsa, bet iekšpusē tas ir pelēcīgāks, un, pateicoties tā pieejamībai un labajām īpašībām maisījumos, to plaši izmanto rūpniecībā un konditorejas izstrādājumos.
Uzturvielu sastāvs un bioloģiski aktīvie savienojumi
Lai gan kanēļa daudzums, ko mēs pievienojam ēdieniem, parasti ir neliels, tā uzturvērtības un fitoķīmiskais profils ir interesants.To nevar uzskatīt par atsevišķām "zālēm", bet gan par sastāvdaļu, kas summējas.
Starp kanēlī esošajām uzturvielām un vielām izceļas šādas::
- Diētiskās šķiedraskas veicina labu zarnu darbību un var palīdzēt padarīt maltītes sātīgākas.
- Minerālvielas, piemēram, kalcijs, dzelzs un mangānsTas ir būtisks daudzām vielmaiņas funkcijām. Kalcija daudzums uz 100 g ir ļoti augsts, lai gan praksē šis skaitlis ir tikai vadlīnija, jo šāds daudzums nekad netiek patērēts.
- Antioksidanti, īpaši polifenoliŠie savienojumi lielā mērā ir atbildīgi par kanēļa spēju neitralizēt brīvos radikāļus. Salīdzinošie pētījumi liecina, ka kanēlis ir viena no garšvielām ar visaugstāko antioksidanta spēku.
- Ēteriskās eļļas, kas bagātas ar cinnamaldehīdu, eugenolu un cinnamskābi, savienojumi, kuriem tiek piedēvēta liela daļa tā aromātisko, pretmikrobu un pretiekaisuma īpašību.
No kaloriju viedokļa kanēlis nodrošina ļoti maz enerģijas mikroskopisko izmantoto devu dēļ.Tās uzdevums nav barot, bet gan pievienot aromātu, garšu un nelielu daudzumu bioaktīvu savienojumu, kas papildina sabalansētu uzturu.
Kanēļa īpašības un ieguvumi veselībai
Kanēļa īpašības un ieguvumi veselībaiTradicionālā ķīniešu medicīna, Indijas Ājurvēda un daudzas tautas kultūras kanēli kā līdzekli ir izmantojušas gadu tūkstošiem ilgi.īpaši gremošanas traucējumu, saaukstēšanās, menstruāciju krampju vai apetītes zuduma gadījumā. Pēdējās desmitgadēs mūsdienu pētījumi ir sākuši rūpīgāk pētīt šīs īpašības.
Zinātniskā literatūra norāda uz vairākiem iespējamiem labvēlīgiem efektiem, lai gan daudzos gadījumos tie ir pētījumi ar dzīvniekiem, mēģenēs vai nelieli izmēģinājumi.Ir svarīgi paturēt prātā: kanēlis var atbalstīt veselīgu dzīvesveidu, taču tas pats par sevi neaizstāj medicīnisko ārstēšanu un "neizārstē" slimības.
Antioksidanta un pretiekaisuma aktivitāte
Laboratorijas pētījumos polifenoli un citi kanēļa savienojumi uzrāda spēcīgu antioksidanta spēju.Dažos pētījumos ar cilvēkiem ir novērots, ka kanēļa ekstraktu papildināšana var paaugstināt antioksidantu līmeni asinīs un samazināt iekaisuma marķierus, piemēram, C-reaktīvo proteīnu.
Šīs antioksidanta un pretiekaisuma iedarbības tiek uzskatītas par galvenajām iespējamās aizsardzības pret hroniskām slimībām sastāvdaļām.jo brīvo radikāļu pārpalikums un zemas pakāpes iekaisums ir saistīti ar sirds un asinsvadu, vielmaiņas un neirodeģeneratīvām slimībām.
Glikoze, insulīns un vielmaiņa
Viena no jomām, kurā kanēlis ir visvairāk pētīts, ir glikozes līmeņa asinīs kontrole un jutība pret insulīnu.Vairāki pētījumi liecina, ka mērenas kanēļa devas ekstrakta vai uztura bagātinātāja veidā varētu uzlabot noteiktus parametrus cilvēkiem ar 2. tipa cukura diabētu vai vielmaiņas sindromu.
Piemēram, ir novērota iespējama glikozes, triglicerīdu un ZBL holesterīna līmeņa pazemināšanās tukšā dūšā, kā arī neliels ABL holesterīna līmeņa paaugstināšanās.Ir arī pētījumi, kas liecina par paaugstinātu jutību pret insulīnu. Tomēr citos pētījumos nav iegūti tik skaidri rezultāti, tāpēc eksperti uzstāj, ka ir nepieciešami plašāki un ilgtermiņa pētījumi.
Sirds un asinsvadu veselība un lipīdu profils
Klīnisko pētījumu pārskati liecina, ka 1,5 līdz 3 gramu kanēļa lietošana katru dienu uztura bagātinātāja veidā varētu palīdzēt uzlabot noteiktus sirds un asinsvadu slimību riska faktorus.piemēram, triglicerīdu līmeni, kopējo holesterīna līmeni vai asinsspiedienu, īpaši cilvēkiem ar vielmaiņas traucējumiem.
Atkal, šie ir papildinoši efekti vispārējā veselīga dzīvesveida plānā.Kanēlis neaizstāj medikamentus vai labi izstrādātu uztura plānu, taču atbilstošā kontekstā un profesionāla uzraudzībā, lietojot koncentrētus ekstraktus, tas var būt neliels papildu atbalsts.
Pretmikrobu un pretsēnīšu īpašības
Cinnamaldehīds un citas kanēļa ēteriskās eļļas sastāvdaļas mēģenēs veiktos pētījumos ir pierādījušas spēju kavēt baktēriju un sēnīšu augšanu., tostarp ar pārtiku saistīti patogēni, piemēram, Salmonella o Listeriaun mikroorganismi, kas iesaistīti elpceļu infekcijās.
Šī pretmikrobu iedarbība ir novedusi pie tā, ka kanēli izmanto kā dabīgu pārtikas konservantu un kā sastāvdaļu mutes skalošanas līdzekļos, zobu pastās un košļājamā gumijā.kur tas arī palīdz cīnīties ar sliktu elpu un dažām mutes dobuma baktērijām.
Neiroprotekcija un vēzis: kas ir zināms un kas nav
Daži eksperimentāli pētījumi liecina, ka noteiktiem kanēļa savienojumiem var būt neiroprotektīva iedarbība.Piemēram, kavējot tau proteīna uzkrāšanos Alcheimera slimības modeļos vai uzlabojot motoros parametrus pelēm ar Parkinsona slimību. Līdzīgi pētījumi ar dzīvniekiem un šūnu kultūrām pēta iespējamo lomu audzēja šūnu augšanas modulēšanā.
Šajā jomā piesardzība ir vēl jo svarīgāka: mēs gandrīz vienmēr runājam par laboratorijas rezultātiem, kuru devas ir daudz lielākas nekā tās, ko izmanto ēdiena gatavošanā.Līdz šim nav pietiekamu pierādījumu par kanēli kā neirodeģeneratīvas vai onkoloģiskas slimības ārstēšanas līdzekli cilvēkiem.
Vai kanēlis ir drošs? Piesardzības pasākumi un kontrindikācijas
Kanēļa lietošana ēdiena gatavošanā ir droša lielākajai daļai veselīgu cilvēku.Desertos, dzērienos vai sautējumos izmantotais daudzums ir krietni zemāks par drošības robežvērtībām, ko noteikušas tādas organizācijas kā Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) kumarīnam.
Potenciālas problēmas rodas, ja tiek lietoti koncentrēti kanēļa piedevas vai ja kasijas šķirne tiek pārmērīgi lietota lielos un ilgstošos daudzumos.Šādos gadījumos pieļaujamā kumarīna dienas deva (0,1 mg uz ķermeņa svara kilogramu dienā) var tikt viegli pārsniegta, kas ir saistīts ar aknu toksicitātes risku jutīgām personām.
Ir arī vērts atzīmēt, ka spēcīgi kanēļa ekstrakti var izraisīt gremošanas traucējumus, alerģiskas reakcijas vai mijiedarbību ar noteiktām zālēm.īpaši antikoagulanti un daži vielmaiņas slimību ārstēšanas līdzekļi.
Kanēļa piedevas nav ieteicamas grūtniecības un zīdīšanas laikā, un ieteicams lietot mērenu daudzumu kulinārijā.jo daži tradicionāli lietoti augi, lietojot lielās devās, var ietekmēt auglību vai grūtniecības gaitu.
Kā izvēlēties, uzglabāt un lietot kanēli ēdiena gatavošanā
Pērkot kanēli, pirmais lēmums ir, vai dot priekšroku tam standziņās vai maltā veidā.Kanēļa standziņas labāk saglabā savu aromātu, ir vieglāk izņemt no sautējumiem un uzlējumiem, un laika gaitā tās mazāk noārdās. Maltu kanēli ir ļoti ērti pārkaisīt uz desertiem, iejaukt mīklās vai acumirklī aromatizēt dzērienus.
Lai atšķirtu Ceilonas kanēli no kasijas, vienkārši aplūkojiet zaru izskatu.Autentiskajam kanēlim ir vairāki plāni, velmēti slāņi, gaišs tonis un trausla tekstūra; kasija ir biezāka, tumšāka un ar vienu stingru loksni, kas izliecas kā pergaments.
Runājot par garšvielu uzglabāšanu, tām ir trīs galvenie ienaidnieki: gaisma, karstums un mitrums.Ideālā gadījumā tie jāuzglabā hermētiski noslēgtos traukos, vēlams, no stikla vai cita inerta materiāla, cieši noslēgtos, prom no uguns, krāsnīm un logiem, vēlams skapja iekšpusē vai necaurspīdīgos traukos.
Ja šie nosacījumi ir izpildīti, kanēļa standziņas var saglabāt pieņemamu aromātu vairākus gadus, pat apmēram četrus.Lai gan malta eļļa ātrāk zaudē intensitāti, ir vērts iegādāties saprātīgu daudzumu un papildināt to, kad pamanāt, ka smarža vairs nav tik spēcīga.
Kanēļa izmantošana kulinārijā: daudz vairāk nekā tikai deserti
Spānijā un lielākajā daļā Eiropas kanēli galvenokārt saistām ar tradicionālo cepšanu.Rīsu pudiņš, krēms, franču grauzdiņi, biskvīta kūkas, kanēļa rullīši, kompoti, ābolu tartes… Tomēr, ja paskatāmies uz Tuvajiem Austrumiem, Magribu vai Āziju, paveras sāļo ēdienu visums, kur kanēlis ir galvenā zvaigzne.
Kanēļa standziņas bieži izmanto tāpat kā lauru lapas vai ķiplokus.To pievieno sautējumiem, buljonam vai rīsiem gatavošanas laikā un pēc tam noņem. Tas lieliski sader ar jēra gaļu, vistu, sautētu liellopu gaļu, ēdieniem ar samazinātu sarkanvīna vai baltvīna daudzumu, pākšaugiem un pikantiem rīsu ēdieniem. rieksti un žāvēti augļi.
Īpaši labi tas darbojas ar dārzeņiem. ķirbjusaldais kartupelis, burkāns vai jamsspastiprinot tā dabisko saldumu bez nepieciešamības pievienot cukuru. Tas labi sader arī ar tomātu mērcēm, meksikāņu moliem, plovu vai karija stila ēdieniem ar ingveru, kardamonu, ķimenēm vai citronzāli.
Saldumu jomā saraksts ir gandrīz bezgalīgs.Augļu tartletes, saldējums, cepumi, kanēļa maize, kanēļa rullīši, franču grauzdiņi, Krēms, kompotus, čatnijus, ievārījumus, flanus, rīsu pudiņu vai bumbierus vīnā, kas aromatizēti ar zariņu.
Kanēlis ir arī neparasts papildinājums karstajiem dzērieniemTo pievieno melnajām, zaļajām vai augļu tējām, klasiskajai chai, kafijai (maltai vai pārkaisītai uz putām), karstajai šokolādei, kakao, zāļu uzlējumiem un pat yerba mate pikantos maisījumos. Liķieros tas ir ievērojams tradicionālos dzērienos, piemēram, dominikāņu mamajuanā.
Kanēļa tējas pamatrecepte un tās priekšrocības
Viens no vienkāršākajiem un atalgojošākajiem šīs garšvielas izmantošanas veidiem ir kanēļa tēja — silta un aromātiska uzlējums, kas ir ideāli piemērots rudenim un ziemai.To var pagatavot ar melnu, zaļu, baltu, rooibos tēju vai pat tikai ar kanēli un citām garšvielām.
Vienas tases pagatavošanas vadlīnijas būtu šādas:Pagatavošana: Ievietojiet tējkaroti tējas (vai rooibos) infūzijas kannā, pievienojiet pusi kanēļa standziņas vai pusi tējkarotes malta kanēļa, pārlejiet ar apmēram 250 ml karsta ūdens (90–95 °C), pārklājiet un ļaujiet ievilkties 5 līdz 7 minūtes. Pēc tam to var saldināt ar medu vai sīrupu un aromatizēt ar apelsīna miziņu vai šķēlīti, krustnagliņām, ingveru vai vaniļu.
Šim dzērienam ir ļoti patīkama saldskāba nots, tas palīdz sasildīties un, ja tiek izmantota kofeīnu saturoša bāze, nodrošina vieglu tējas stimulējošu efektu.Ar rooibos, tā kā tā nesatur kofeīnu, tā ir lieliska iespēja atpūsties naktī, netraucējot miegu.
Papildus maņu baudai, dzerot uzlējumus ar kanēli, aukstajos mēnešos var palielināt karstu šķidrumu uzņemšanu.Tas ir kaut kas tāds, kas bieži tiek atstāts novārtā, taču tas veicina gan komforta sajūtu, gan ķermeņa vispārējo pareizu darbību.
Iekļaujiet kanēli savā ikdienas rutīnā
Kanēļa ieviešana ikdienas uzturā ir ļoti vienkārša, ja uz to skatāties kā uz nelieliem pieskārieniem visas dienas garumā.Nav nepieciešams gatavot sarežģītas receptes: šķipsniņa te un tur ir vairāk nekā pietiekami, lai izbaudītu tā aromātu.
No rīta uz putras, granolas, dabīgā jogurta vai smūtija uzkaisiet maltu kanēli. Plátano un ābols visu mainaTo var pievienot arī kafijai vai kakao, labi sajaukt ar maltu kafiju vai vienkārši pārkaisīt ar piena putām.
Pusdienās un vakariņās pākšaugu sautējumam, rīsiem ar riekstiem vai vistas un dārzeņu sautējumam pievienots zariņš piešķir ļoti interesantu, viegli saldskābu noti.Ja vēlaties kaut ko maigāku, vienkārši atstājiet to gatavošanas laikā uz neilgu laiku.
Tiem, kam patīk saldumi, kanēlis noder franču grauzdiņos, mājās gatavotās kūkās, vienkāršos cepumos vai augļu kompotos.Apkaisīšana ar apelsīnu šķēlītēm, sasmalcinātiem persikiem vai augļu salātiem ir arī ātrs veids, kā "uzpost" augļa gabalu.
Tiem, kas to lieto ļoti bieži, vislabāk ir izvēlēties kvalitatīvu Ceilonas kanēli.Tas samazina kumarīna iedarbību un ļauj baudīt smalkāku un sarežģītāku aromātisko profilu, kas ir ideāli piemērots uzlējumiem un desertiem, kuros galvenā sastāvdaļa ir kanēlis.
Kanēlis ir garšviela, kas apvieno vēsturi, gastronomiju un zinātni katrā mazākajā šķipsniņā.Kanēlis, ko lieto gudri un mēreni, vienkāršus ēdienus pārvērš neaizmirstamās receptēs, pateicoties tā aromātiskajam spēkam, palīdz samazināt cukura un sāls uzņemšanu un daudzveidīgam uzturam piešķir papildu bioaktīvo savienojumu pieskārienu. Vienmēr pa rokai turēt pāris kanēļa standziņas un burciņu malta kanēļa ir viens no tiem vienkāršajiem ieradumiem, kas ikdienas ēdiena gatavošanā rada lielu atšķirību.